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蕴含乡愁记忆的风味美食——派仔腊八豆

2020-03-04 17:54:28 来源: 网易湖南 举报
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腊八豆的档案记忆

腊八豆是湖南省汉族传统小吃之一,民间多在每年立冬后开始腌制,至腊月八日后食用,故称之为“腊八豆”。其成品具有一种特殊的香味,且异常鲜美,使人回味无穷,因而很受人们的喜爱。

腊八豆及其制作工艺,至少存在了两千多年,多传播于湖南村落和寺庙,特别在长沙地域一带的乡村非常流行。

屈原在长沙写过一首诗——《楚辞·招魂》,记录的是长沙的招魂习俗,呼唤楚王的灵魂归来,里面就有腊八豆的记述,即“大苦咸酸,辛甘行些”的说法。东汉文学大师王逸作《楚辞章句》,被历代视为标准,他说,大苦,豉也。那时候的豉,不是现在的豆豉,而是黄豆蒸熟加盐的发酵制品,可不就是腊八豆嘛!故可将《楚辞·招魂》视为腊八豆的最早文献记载。后来,长沙马王堆汉墓出土的文物也证明了这点,墓中存有大豆碎姜黑色粘连成块的物质,被专家鉴定为腊八豆,成为湖南腊八豆的最早实物。

历史上,湖南城乡及寺庙道观盛产腊八豆,农村几乎家家会制,代代相传。哪怕是毛泽东,作为革命领袖,生活依然保留着劳动人民的本色,一日三餐皆是家乡风味,如:腊鱼腊肉腊八豆、豆豉辣椒、泥鳅煮豆腐、韶山火焙鱼等。1974年,毛泽东回湖南住了113天,几乎每餐必食腊八豆。

而日本家喻户晓的保健食品——纳豆,其前身其实也就是腊八豆。纳豆性甘平,是高蛋白食品,所含的酶食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质,使异常血压恢复正常,还有抑制癌症、美容养颜、开胃消食的功效。日本是全球最长寿的国家,据说其长寿秘诀就是嗜吃纳豆。日本古书《和汉三才图会》记载:“纳豆自秦汉以来开始制作”,始于中国的“豉”。日本也曾称纳豆为“豉”。

 这个“豉”,笔者之前已经说过,不是现在的“豆豉”,而是腊八豆。只不过现在纳豆的做法和腊八豆稍有区别,纳豆的发酵过程只用单一纳豆菌种发酵,而腊八豆发酵会用到多种菌种。发酵工艺的不同造就了它们不同的口感及性状。

派仔腊八豆,让你想吃就能吃

腊八豆虽好,但自古至今一直是家庭或小作坊式的制作,并受到季节制约,一直无法成为消费者四季皆能享用的食品。而派仔腊八豆是湖南派仔食品公司采用现代科技与传统工艺相结合的技术,使得腊八豆生产摆脱了环境对季节的依赖,实现了工业规模化生产,让广大老百姓天天都可以吃到传统美食!首先,它生产工艺复杂,获国家发明专利;派仔腊八豆之前一直由湖南农业大学三位教授经营,特别注重科研和品质,拥有高科技的菌种培养设备,所用特殊菌种皆为自己研制,全部于地下室发酵,一年四季皆可,工艺独特,并因此获得国家发明专利。其次,两次发酵,发酵周期长,香味浓郁;发酵是腊八豆制造的主要环节,有着非常严格的温度条件。而派仔腊八豆选用黑龙江非转基因大豆,且拥有足够的技术使得发酵房可以洁净、恒温。第一次发酵,温度维持10°左右,待发出的霉变成“齐白长”——又齐又白又长,再倒入姜丝、大蒜、盐等佐料,用铲子充分搅拌,倒入特制大坛密封进行第二次发酵。两次发酵时间共40天左右,发酵充分、味型丰富,风味独特。再次,不添加任何防腐剂,原汁原味;尽管已经实现工厂化运作,但派仔腊八豆依然沿用传统制作工艺,旗下三个经典产品——香辣腊八豆、腊八豆腊鱼和腊八豆腊肉皆不添加任何防腐剂,打开就能吃。既是拌面拌饭的首选,也是炒鸡蛋、炒腊肉、蒸排骨的最佳拍档。

派仔的“腊八豆”情节

派仔腊八豆于1996年正式建厂,在湖南已经有20多年的历史了,当时便有19亩地的厂房规模,现在远销全国各地的湘菜馆,一年销售规模近亿。但凡是老一辈的厨师,都会指明要“派仔腊八豆”。只是现在渐渐出现了“文化断层”的问题——很多年轻一辈的厨师或消费者并不知道腊八豆这种中华传统美食或者说不会制作。

“我们这个年代的人对腊八豆有着特别深的感情,在上世纪物质匮乏的年代,它是最好的解馋食品,是记忆中妈妈的味道!不仅好吃,还体现了很深厚的食宿文化,是无数劳动人民智慧的结晶,我们有责任有义务将这么有文化底蕴,这么有特色的食材推向全世界。”谈及腊八豆制作技艺的传承及推广,湖南派仔食品有限公司的总经理周罗明语气非常坚定。

(湖南派仔食品有限公司总经理周罗明先生(图右)中国餐饮文化大师、新湘菜文化总编辑邓杰先生)

一方水土,养一方人。腊八豆,作为湖湘风物的特产,润泽了万千湘人的智慧和灵气,是无论如何也不能忘却的乡愁记忆,希望派仔能一直扛着这一古老技艺的传承大旗走得更远,也希望能有越来越多的人参与其中,将这一文化精髓发扬光大!

湖南派仔食品有限公司

地址:宁乡县白马桥乡仁福村新塘组(白马桥食品工业园)

美食热线:0731 -87082611

李香灵 本文来源:网易湖南 责任编辑:李香灵_CHN047
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