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堂食受限、外卖受阻,诸多餐企转向线上推半成品菜

2020-03-12 08:42:12 来源: 湖南日报 举报
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三湘都市报·新湖南客户端记者 黄亚苹

只需将鸡肉和酸菜配料包倒入碗中,再放入蒸锅定时蒸制,30分钟后,一盆满屋飘香的老坛酸菜蒸鸡便出锅了......一场由疫情引发的“全民下厨”运动,不仅让落了灰的烤箱、揉面机、打蛋器再次派上用场,也让半成品菜及预制食品再次走到聚光灯下。据统计,已有蒸浏记、海底捞、西贝莜面村等上百家餐企将招牌菜品转向线上渠道销售。

业内人士认为,餐企需要考虑的是,半成品菜在完美还原堂食口感时,如何在市场定位、原材料采购、物流配送、线上运营成本等方面做到融合统一。

【市场】半成品菜线上日销超500份

“按包装上的步骤操作,精心摆盘后发条朋友圈,有40、50人点赞呢。”3月9日,市民谢小姐从泡沫箱取出贴上了制作日期的半成品菜,分门别类放入冰箱冷冻格中,“下馆子不安全,半成品菜好吃又省力。”

堂食、外卖受阻,半成品速食成餐企发展新机遇。新冠疫情期间,蒸浏记上线“易做菜”微信小程序,面向长株潭消费者提供酸辣猪皮、手撕火焙鱼、百合蒸南瓜等10种半成品菜品;截至3月10日,销量最高的手撕火焙鱼已售出259件。

(3月9日,蒸浏记中央厨房内,配菜员正在制作半成品菜。 记者 黄亚苹 摄)

(蒸刘记中央厨房正在生产半成品菜。记者 黄亚苹 摄)

“‘易做菜’小程序去年8月上线测试,春节期间,我们与物流企业紧急对接,实现今天下单、隔天收货的半成品速配到家业务。”蒸浏记创始人彭诚告诉记者,目前菜品日均销售超500份,用户复购率达30%-40%,待原材料采购、物流恢复正常后,还会上架红烧肉、粉蒸肉、扣肉等主打菜品。

除开半成品菜,湘籍企业易爱云厨正通过“互联网+餐饮”,打造新餐饮模式,让半成品餐食制作更加标准化。如,只需将半成品食材放入烘烤炉内并扫描对应二维码,烘烤炉便会自动设置加热时长及温度,一碗青椒炒蛋盖码饭从制作到出餐只需两分钟。

【行业】餐饮大咖跨界试水半成品菜

堂食用餐人数锐减、储备物资难以消耗、固定成本压力大,餐企与电商平台合作正逐渐升级。

2月6日,京东发布“餐饮零售发展联盟”倡议,鼓励餐饮企业将半成品“搬”到电商平台上销售,截至2月15日,已有小南国、广州酒家在内的76家餐企与京东对接上线半成品的流程。3月10日,记者在西贝莜面村京东生鲜旗舰店看到,店内正在出售酸汤莜面鱼、功夫羊杂汤、牛大骨等“拿手菜”以及门店同款菜品组合。

此外,海底捞推出系列半成品菜“开饭了”,提供宫保虾球、鱼香肉丝、山药青笋木耳等19种组合套餐,售价从36-125元不等,暂限北京、天津、廊坊等三地区用户购买。

(盒马工坊推出的半成品菜。 受访者供图)

在长沙,盒马工坊提供剁椒鱼头、日式肥牛寿喜锅等半成品菜,老长沙风味捆鸡、酱猪肚、香辣豆笋卤菜等。“3月,长沙盒马工坊结合本地口味研发小炒土猪肉、青椒爆牛肉、爆炒肥肠等10多个家常菜式半成品,预计一周现有门店全部上架。”盒马长沙负责人介绍,韩式部队火锅、日式肥牛寿喜锅、糖醋小排是长沙市民最喜爱的半成品,春节期间平均销量均出现1-2倍增长。

三湘都市报记者注意到,半成品餐盒上大多注明生产时间、保存条件、保质期等,还标注了菜品主料、配料、调料等信息并备注建议食用时间。部份企业还为菜品录制了视频或上传加工说明,以便顾客轻松制作美味菜肴。

【制约】半成品业务很考验供应链

“半成品菜并非新事物,初期以餐企逢年过节推出的礼盒装半成品菜形式出售,后又以生产蔬菜类净菜为主,大量供应餐企。”盒马合作企业负责人陈承表示,半成品菜菜式、口味、包装形式逐渐多样化,半成品菜转向家常化消费场景,并从最初的蒸菜扩充至炒菜、炖菜、锅物等。

“料理包无法与居家炒菜味道PK,外卖送餐温度难达标。”彭诚坦言,蒸浏记门店日均供应40多种菜品,但要上线一款成功的半成品菜,要反复调整产品的甜咸度、冷冻后的口感,还要考虑大众消费者的烹饪习惯。

“中央厨房一天要完成大批量食材的清洗、切配和加工工作,当店面密集度能平衡冷链车配送的物流成本,才能形成中央厨房、门店、顾客良性循环。”彭诚说。

此外,业内人士分析认为,众多从未涉足半成品菜的企业,正处于对接工厂资源、菜品研发的“零起步”阶段,“半成品菜完美还原堂食风味时,还应考量食品量产稳定性、物流配送成本、口味区域限制等诸多问题。”

李香灵 本文来源:湖南日报 责任编辑:李香灵_CHN047
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