好物推荐｜浏阳豆鼓

在湖南，如果说辣椒是餐桌上的“主角”，那浏阳豆豉就是那个永远藏在幕后、却让整台戏活起来的“神级配角”。

它其貌不扬——黑乎乎的，皱巴巴的，丢在菜里经常被人忽略。但你试试看，蒸腊肉不放它，蒸鱼不放它，炒个辣椒不放它——那股子鲜香味儿，立马就塌了半边天。

有华人的地方，就有浏阳鞭炮；有炊烟的地方，就少不了浏阳豆豉。

1972年，长沙马王堆汉墓发掘现场，考古人员在一号墓里发现了一件有意思的东西——一个陶罐，里头装着黑乎乎的豆豉。

两千多年了，罐子里的东西早成了文物，但专家们一看：这不就是浏阳豆豉的“老祖宗”吗？

也就是说，早在西汉时期，湖南人就好这一口了。

到了唐朝，浏阳道吾山、石霜寺香火旺盛，八方僧人来朝。寺庙里的斋菜离不开豆豉调味，那独特的鲜香让僧人们念念不忘。有聪明的和尚，临走时用布袋装上一把，云游四方时带在身边。

于是，随着僧人的脚步，浏阳豆豉的名声传遍天下。当时有人写诗夸它：“吾山风光好，浏阳豆豉香，僧侣悠游处，美名传四方”。

清朝道光年间，浏阳城里有家李氏豆豉作坊老板有个堂叔，在皇宫御膳房当差，堂叔把豆豉交给御膳房的同事，做成了几道菜端给咸丰皇帝。咸丰爷一尝，龙颜大悦，连声称赞：“颇佳，颇佳！”

吃完还不过瘾，让太监把剩下的菜赐给了一品大官们品尝。满朝文武吃了都说好，一时间，这豆豉在紫禁城里出了大名。

从此，李家豆豉被赐名“一品香”，列为宫廷贡品，规定每年端午、重阳两节必须进贡皇室。

就连大文豪郭沫若，当年尝过浏阳豆豉后，也忍不住在《洪波曲》里写下一句大实话：“浏阳豆豉，实在好吃”。

说了这么多，这皱巴巴的小黑豆，到底是怎么变成人间美味的？长沙市级非物质文化遗产代表性传承人---王金山给你揭秘一粒豆子的“进化之旅”。

第一步：选豆。不是所有的黑豆都能做成浏阳豆豉。最好的原料叫“拖泥豆”，是长在河边滩头或冷浸田里的小黑豆，皮质厚、油脂少、淀粉细。可惜产量太低，现在基本绝迹了。后来匠人们跑遍全国，终于在黄河上游找到了替身——一种叫“马拉扁”的黑豆，做出的豆豉风味一模一样。

第二步：泡蒸。豆子先泡3到6个小时，等吸饱了水，再上锅蒸。浏阳人有个讲究：蒸一次不够，冷却后还得再蒸一次，这样豆子的香味才能彻底激发出来。

第三步：制曲。这是最玄乎的一步。蒸好的豆子摊在竹篾盘上，送进一间昏暗的“霉房”。温度控制在25到35度，湿度严格控制，让豆子慢慢长出一层黄白色的菌丝。

“这就像伺候月子一样，”王金山说，“温度高了要开门降温，低了要通蒸汽加温，一天要看好几回。”

第四步：洗霉。等菌丝长成熟，豆子干得翘起来，就可以洗霉了。以前匠人们要挑着箩筐到河里，光着脚踩洗，冬天河水冻得双脚通红。现在好了，有了洗霉机，10分钟搞定。

第五步：发酵。洗干净的豆子，先在小箱子发酵一两天，再转到大池子里发酵二三十天。这段时间，豆子里发生着肉眼看不见的化学变化——蛋白质分解成氨基酸，淀粉转化成糖分，那股独特的鲜香味，就是这么来的。

第六步：晾晒。发酵好的豆子，皱皱软软的，已经香飘十里了。最后一步，交给太阳。匠人们用木耙子一遍遍翻晒，让每一粒豆豉都接受阳光的洗礼。

别看它长得黑，这玩意儿可是实打实的“营养宝库”。

据分析，每100克浏阳豆豉里，含有蛋白质19.3克，脂肪7.1克，糖类21.4克，钙182毫克，磷198毫克，铁5.5毫克。钙含量比牛奶还高，简直是隐藏的“补钙高手”。

更重要的是，豆豉还有药用价值。《本草纲目》里写它能“散寒解表”。湖南人家里有人感冒了，老一辈就会拿豆豉加点老姜、葱白煎水喝，一碗下去，发发汗，舒服多了。

现代医学研究发现，豆豉富含B族维生素，对预防血栓还有一定帮助。难怪有中医典籍把它称为“延生之宝”。

浏阳豆豉这一路走来，也差点断了香火。

上世纪七八十年代，因为原料“拖泥豆”没人种了，加上十年动乱期间生产停顿，传统工艺几乎失传。

这时候，远在海外的华侨不干了。美国、加拿大、东南亚的湖南老乡纷纷写信回来问：“浏阳豆豉几时香？”香港有位彭经理，当年靠卖浏阳豆豉发家致富，1979年专程跑到浏阳，求着恢复生产。

1981年，《湖南日报》刊登了一封读者来信，标题就叫《浏阳豆豉几时香》，引起了县政府重视。一批年过古稀的老技师被请出来，开始抢救这门手艺。

经过几十年的努力，浏阳豆豉不仅活过来了，还活得越来越好。

2021年，“浏阳豆豉”正式获批国家地理标志商标，成为浏阳市第八个国家地理标志商标。

目前，浏阳有豆豉生产企业7家，年产豆豉8000吨左右，产品畅销全国20多个省市，还出口到日本、新加坡、马来西亚以及欧美华人聚集区。

有人说，湘菜的魂，除了辣椒，就是豆豉。

蒸腊肉要放豆豉，蒸鱼要放豆豉，蒸排骨要放豆豉，连炒个冬苋菜，湖南人也要扔几颗豆豉进去提鲜。就连那道闻名全国的“腊味合蒸”，如果没有豆豉打底，香味起码少一半。

湖南人出门在外，行李箱里除了辣椒酱，少不了要揣一包浏阳豆豉。想家的时候，炒个菜扔几颗进去，那股熟悉的香味一飘起来，恍惚间就像回到了老家的灶台边。

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